מחבר: יובל דהן

בקצרה: שמן זית מאבד את הטעם והריח שלו בעיקר מאור, מחמצן ומזמן, ולא מהטיגון. קנו בקבוק כהה עם תאריך סחיטה, שמרו אותו בארון סגור ליד הכיריים אבל לא מעליהן, וסיימו … קרא עוד

בקצרה: סילון המים מהברז מתיז טיפות מהעוף הנא עד חצי מטר מהכיור, ועל השיש, הכיריים והמטלית מופיעים חיידקים שלא היו שם לפני. מה שהורג קמפילובקטר וסלמונלה זה חום פנימי של … קרא עוד

בקצרה: עוגיות שיוצאות שטוחות ודקות כמעט תמיד נובעות מחמאה חמה מדי בשלב הערבוב, לא מכמות הקמח או מסוג התנור. קירור הבצק לפני האפייה ומדידת החמאה בטמפרטורת חדר בדיוק, לא רכה … קרא עוד

בקצרה: הוספת שמן למי הבישול לא מונעת הידבקות, היא מצפה את הפסטה ומרחיקה את הרוטב. הסוד הוא הרבה מים, מלח נדיב, ערבוב בדקה הראשונה, ושמירת כוס ממי הבישול לחיבור הרוטב … קרא עוד

בקצרה: בשר קשה נובע לרוב מטמפרטורה שגויה ומדילוג על מנוחה, לא מזמן בישול קצר מדי. נתח רזה צריך אש גבוהה וזמן קצר, נתח עם רקמת חיבור צריך חום נמוך וזמן … קרא עוד

בקצרה: רוב הכישלונות באפייה נולדים לפני שהתבנית נכנסת לתנור, בשלב המדידה והטמפרטורה של החומרים. שקילה במקום כוסות מדידה, חמאה וביצים בטמפרטורת החדר, ותנור שחומם מראש עם מדחום פנימי פותרים את … קרא עוד

בקצרה: אחוז החלבון בקמח קובע כמה גלוטן נוצר בבצק, וזה ההבדל בין עוגה אוורירית ללחם צפוף. קמח לעוגות מחזיק סביב שמונה אחוז חלבון, קמח לחם מגיע לשלושה עשר, והבחירה הלא … קרא עוד

בקצרה: הכישלון הנפוץ באפיית לחם קורה בלישה, לא בתנור. פיתוח גלוטן מספיק, מים בטמפרטורה של 24 עד 27 מעלות ותפיחה עד הכפלת נפח קובעים אם הלחם יצא נפוח או יבש … קרא עוד

בקצרה: לחם ביתי מוצלח לא מתחיל בקמח יקר אלא בשליטה בשני משתנים בלבד, שמרים ולישה. שמרים חיים או יבשים עובדים כמעט אותו דבר, והלישה נועדה לפתח גלוטן ולא להתיש אתכם. … קרא עוד

בקצרה: עוגת שוקולד יבשה נובעת ברוב המקרים מאפייה ארוכה מדי, מדידת קמח לא מדויקת ומחוסר בשומן או נוזל. שליטה בטמפרטורה ובזמן, יחד עם הוספת רכיב חומצי, מבטיחה מרקם לח שנשאר … קרא עוד