הקמח היקר לא ישפר לכם את הלחם. השמרים כן
בקצרה: לחם ביתי מוצלח לא מתחיל בקמח יקר אלא בשליטה בשני משתנים בלבד, שמרים ולישה. שמרים חיים או יבשים עובדים כמעט אותו דבר, והלישה נועדה לפתח גלוטן ולא להתיש אתכם. מי שמבין את זה אופה לחם טוב כבר בפעם הראשונה.
רוב האנשים שנכשלים בלחם ביתי מאשימים את הקמח. הם קונים שקית מיובאת ומצפים לנס. האמת פשוטה יותר. לחם קורס בגלל שמרים מתים או לישה חסרה, לא בגלל מותג הקמח. שני המשתנים האלה קובעים כמעט הכול.
קראו גם: עוגת השוקולד שלכם יוצאת יבשה? הבעיה כמעט תמיד בשלב אחד ספציפי · המקרר שלכם עובד יותר מדי: ההגדרה שמנפחת את חשבון החשמל · איך לבחור את הסמארטפון שהכי יתאים לצרכים שלך?
שמרים הם פטרייה חיה. הם אוכלים סוכר בבצק, פולטים גז פחמן דו חמצני, וזה מה שמנפח את הלחם. אם המים חמים מדי, מעל 45 מעלות, אתם הורגים אותם. אם קרים מדי, הם ישנים. הטווח הנכון צר.
שמרים יבשים מול טריים: ההבדל קטן ממה שחשבתם
הרבה מתכונים דורשים שמרים טריים, אבל שמרים יבשים אינסטנט עושים את אותה עבודה. היחס הוא בערך שליש. עשרה גרם שמרים טריים שווים שלושה עד ארבעה גרם יבשים. זה ההבדל היחיד שמשנה.
שמרים יבשים מנצחים בבית. הם שורדים בארון חודשים ארוכים, ואתם שוקלים בדיוק את הכמות שצריך. שמרים טריים מתקלקלים מהר ומאבדים כוח אחרי שבוע. מי שאופה פעם בשבועיים בזבז חצי חבילה.
לישה: פחות זמן ממה שלימדו אתכם
המיתוס אומר שצריך ללוש עשרים דקות עד שהידיים כואבות. זה שגוי. הלישה מפתחת רשת גלוטן שלוכדת את הגז, וזה קורה תוך שמונה עד עשר דקות ביד. מעבר לזה אתם רק מתעייפים.
יש מבחן פשוט. מותחים חתיכת בצק בין האצבעות. אם היא נמתחת לקרום דק ושקוף בלי להיקרע, הגלוטן מוכן. אם נקרעת, עוד שתי דקות ומבחן חוזר.
שיטת ההתפחה הארוכה מבטלת לישה כמעט לגמרי. מערבבים קלות, נחים במקרר לילה שלם, והזמן עושה את מה שהידיים היו עושות. זו הדרך של מי שרוצה תוצאה טובה בלי מאמץ.
הטעויות שהורגות לחם לפני שהתחיל
רוב הכישלונות חוזרים על עצמם. הנה מה שכדאי לתקן קודם:
- מלח ישיר על השמרים. המלח פוגע בהם, לכן מוסיפים אותו בצד הנגדי של הקערה.
- מים רותחים. בדקו טמפרטורה עם האצבע, פושר נעים ולא חם.
- קמח עודף בלישה. בצק דביק זה בצק לח, וזה טוב.
- חוסר סבלנות בהתפחה. בצק שהוכפל בנפח מוכן, לא לפי שעון.
- תנור קר. חממו מראש לפחות עשרים דקות ל-230 מעלות.
אותם עקרונות של אפייה ביתית חוזרים בכל מוצר מקמח. מי שהצליח עם פנקייק תוצרת בית כבר מכיר את חשיבות מדידת הרטיבות. גם טיפים לבצק מטוגן מלמדים כמה השמרים רגישים לחום.
מתי הלחם באמת מוכן לתנור
סימן הבדיקה האחרון קל. לוחצים אצבע על הבצק המותפח. אם השקע חוזר לאט וחלקית, זה הזמן. אם קופץ מיד, צריך עוד רבע שעה. אם לא חוזר בכלל, התפיח יתר על המידה.
הגישו טמפרטורה גבוהה בעשר הדקות הראשונות ואז הנמיכו. קרום טוב נבנה בחום התחלתי חזק. תרססו מעט מים בתנור לקרום פריך יותר, כמו במאפיות.
קחו את השמרים שיש לכם עכשיו, שקלו שמונה גרם לקילו קמח, ולושו עד מבחן החלון בלבד. אל תוסיפו קמח, אל תזרזו את ההתפחה, ותאפו בתנור חם. זה כל ההבדל בין לחם שטוח ללחם אמיתי.
מקור: לחם